Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Забегалова Галина Николаевна
Забегалова Галина Николаевна
Должность:
заведующий кафедрой
Учёная степень:
кандидат технических наук
Учёное звание:
доцент
Зеленева Людмила Александровна

Зеленева Людмила Александровна


  • старший лаборант кафедры
Махрова Юлия Анатольевна

Махрова Юлия Анатольевна


  • лаборант кафедры
Самотокина Виктория Николаевна

Самотокина Виктория Николаевна


  • старший лаборант кафедры
Боброва Анна Владиславовна

Боброва Анна Владиславовна


  • заведующий лабораторией производства и исследования молочных продуктов
  • 160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Панкратова, д.15
Софронова Наталья Алексеевна

Софронова Наталья Алексеевна


  • учебный мастер 1 категории лаборатории производства и исследования молочных продуктов
  • 160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Панкратова, д.15
Шутро Роман Витальевич

Шутро Роман Витальевич


  • старший лаборант лаборатории производства и исследования молочных продуктов
  • 160555, г. Вологда, с. Молочное, ул. Панкратова, д.15

Кафедра технологии молока и молочных продуктов – выпускающая кафедра технологического факультета, основной задачей которой является подготовка высококвалифицированных кадров.


Основные образовательные программы:

Кафедра проводит подготовку по следующим образовательным программам:

СПО (среднее профессиональное образование):

  • 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов

БАКАЛАВРИАТ:

  • 19.03.03 Продукты питания животного происхождения профиль "Технология молока и молочных продуктов"

МАГИСТРАТУРА:

  • 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, магистерская программа "Технология и управление качеством молочных продуктов"
  • 27.04.01 Стандартизация и метрология магистерская программа "Стандартизация и сертификация в пищевой отрасли"

АСПИРАНТУРА:

  • 19.06.01 Промышленная экология и биотехнологии профиль "Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств"

Кафедра также принимает участие в подготовке бакалавров по направлениям 15.03.02 Технологические машины и оборудование профиль "Машины и аппараты пищевых производств" и 36.03.02 Зоотехния.


Дополнительные образовательные программы:

Коллектив кафедры принимает участие в проведении курсов повышения квалификации и учебных семинаров для специалистов предприятий молочной промышленности, сельскохозяйственных предприятий и организаций агропромышленного комплекса


Подготовку студентов обеспечивает высоко квалифицированный профессорско-преподавательский состав. При проведении занятий используются современные образовательные технологии.

Учебные занятия проходят в специализированных аудиториях и лабораториях. Занятия по специальным дисциплинам проводятся в экспериментальном цехе кафедры (лаборатории производства и исследования молочных продуктов), расположенном на территории ОАО «УОМЗ» ВГМХА им. Н.В. Верещагина, оснащённом пилотным экспериментальным оборудованием малой мощности. Студенты имеют возможность в условиях, приближенных к производственным, изучить процесс изготовления всех видов молочных продуктов, включая производство кисломолочных продуктов, творога, сыра, масла, сгущённых и сухих молочных консервов и др. Производственная практика проводится на ведущих предприятиях молочной промышленности.

К научно-исследовательской работе активно привлекаются студенты. Лучшие работы студентов и аспирантов представляются на всероссийские и региональные конкурсы  научных работ.

История кафедры технологии молока и молочных продуктов неразрывно связана с историей опытной станции техники переработки молока и учебно-опытного завода.
Профессора, работавшие на станции и на кафедре, – это история и гордость отечественной молочнохозяйственной науки – В.И. Лемус, А.А. Калантар, М.М. Казанский, Г.В. Твердохлеб, А.И. Чеботарев, Л.В. Чекулаева, О.Г. Котова и другие.

В 1911 г. вместе со всем хозяйством Бумана для создаваемого Вологодского молочного института был приобретен завод,  который  с 1913 по 1916 г. являлся учебно-производственной базой школы молочного хозяйства, организованной при институте. Этот завод, организованный в 1871 г. частным предпринимателем Буманом, был первым специализированным маслодельным заводом не только в Вологодской губернии, но и в России. Здесь впервые в нашей стране в 1881 г. был установлен сепаратор для получения сливок. Кроме того, маслозавод Бумана был примечателен еще и тем, что при нем в течение ряда лет существовала школа мастериц маслоделия.

На заводе ежегодно перерабатывалось около 500 т молока, получаемого на фермах Бумана и из крестьянских хозяйств окружающих деревень. Вырабатывалось преимущественно вологодское (парижское) масло, которое пользовалось широким спросом. Кроме того, маслозавод Бумана был примечателен еще и тем, что при нем в течение ряда лет существовала школа мастериц маслоделия.

При постановке вопроса об открытии Вологодского молочно-хозяйственного института изучали материал об учреждениях по молочному хозяйству Западной Европы. Этот материал послужил некоторым пособием к созданию проекта русского молочно-хозяйственного института. Под институтом подразумевался целый комплекс учреждений и установлений, одни другие  дополняющие, а именно:

  • научно-опытная молочно-хозяйственная опытная станция;
  • учебные высшие молочно-хозяйственные курсы;
  • низшая школа молочного хозяйства;
  • кратковременные курсы;
  • учебно-практическое хозяйство.

Опытные станции сначала являлись самостоятельными учреждениями с задачами научного характера, где могли работать не только слушатели института. Заведующие опытными станциями и их лаборанты не принимали участия в педагогических делах института.

Одновременно с началом  деятельности по строительству института в 1912 г.  кадры работников института пополнились заведующим молочно-хозяйственной опытной станцией М. А. Егуновым, приступившим к работам в г. Вологде на организованной молочно-хозяйственной опытной станции, во временном помещении.

Постройки института стали постепенно заканчиваться, и к концу  1916 г. представилось возможным  перевести  на территорию института учреждения, находящиеся в Вологде.

В 1916 г. был пущен в эксплуатацию молочно-хозяйственный завод Вологодского молочного института, а завод Бумана закрыт. Новый завод ежедневно перерабатывал по 1,5 т молока на масло и голландский сыр.

В 1918 г. в институт удалось привлечь крупных специалистов  в области молочного хозяйства и выделить  опытную станцию техники переработки молока из молочно-хозяйственной опытной станции. Так были созданы  условия для открытия высших молочно-хозяйственных курсов.

Директором станции был избран профессор В.И.Лемус. В 1919 г. заведование было передано А.А. Калантару,  в 1924 г. - А.С. Крылову, с 1925 г.  обязанности заведующего исполнял А.Н. Королев. Если в начальный момент деятельности института как высшего  учебного заведения научная работа станции техники переработки молока являлась основной, то позднее основной стала учебная работа. На базе опытной станции техники переработки молока  была создана кафедра технологии молока. Начало деятельности станции совпало со временем наиболее трудным для подбора и закупки оборудования. Станция располагала:

  • лабораторией;
  • производственным помещением (совместно с кафедрой);
  • сырным подвалом (также совместно с кафедрой).
  • в случае надобности станция пользовалась  помещениями учзавода.

Лаборатория была достаточно оборудована для производства химического анализа молока и молочных продуктов - для определения содержания жира, воды, соли, белков и прочего. 

Производственное помещение было оснащено в достаточном количестве  нужной посудой, полками для нее, тележкой для перевозки фляг с молоком и пр. Из специально маслодельного инвентаря имелись шесть маслобоек, столы для формовки масла, сепаратор и маслообработник. Из инвентаря для сыроделия имелись: медный двухступенчатый котел емкостью, сырные столы на металлических ножках с роликами, наборы форм и мелких принадлежностей для сыров камамбера, немецкого бакштейна, сыра Калантара, грюйгера. Станция пользовалась солильной, общей с учзаводом. Подвал был оборудован сырными полками, передвижными стремянками и психрометром.

В 1919 г., после проведения всероссийского конкурса на замещение профессоров кафедр, начались занятия на высших курсах, и институт стал работать как высшее учебное и научно-опытное учреждение. К этому времени молочный завод института помещался в отдельном двухэтажном корпусе, связанном с главным зданием и состоял из маслодельного завода и сыроварни, расположенных в верхнем этаже,  сырных подвалов, котельной и отделений специального производства молока, занимающих нижний полуподвальный этаж. Для окончательной переработки и хранения молочных продуктов при заводе имелись 4 холодильных камеры (по две на каждом этаже) и ледник.

До 1921 г. завод молочно-хозяйственного института занимался только маслоделием, перерабатывая молоко ручным способом. В 1921г. впервые было введено сыроделие. Маслодельно-сыроваренный завод являлся частью кафедры технологии молока.

По первоначальному плану института маслодельно-сыродельный завод являлся не самостоятельным учреждением, а частью кафедры технологии молока.  В таком положении завод оставался долгое время, и заведывание им лежало на профессоре кафедры технологии. Однако постепенно, с развитием работ опытных станций и кафедр института, выяснилось, что в заводе нуждается не только курс технологии, но и целый ряд других кафедр и опытных станций, и заведывание заводом с подчинением его деятельности только интересам кафедры технологии не удовлетворяет институт в целом. Таким образом, явилась потребность в выделении завода в учреждение, которое обслуживало бы все отдельные курсы и опытные станции  института.  В 1922 году такое выделение было произведено, был назначен отдельный заведующий заводом, и перед ним поставлен вопрос о переработке молока не только институтского стада, но и окружающего крестьянского скота.

В 1925 г. учебный завод, по ходатайству правления института, получил от Маслоцентра в арендное пользование все оборудование по сгущению и сушке молока. Постановлением ЭКОСО РСФСР от 20 января 1927 г. переданное имущество оставлено в безвозмездное пользование молочно-хозяйственного института.

В 1927/28 учебном году Молочно-хозяйственный институт уже представлял собой высшее учебное и научно-опытное учреждение в области молочного хозяйства.

Помимо высшего образования в области молочного хозяйства, Институт, согласно постановлению  ЭКОСО, с 1928 г. стал проводить курсы по подготовке мастеров маслоделия  продолжительностью в 6 месяцев. Затем, по  предложению Наркомзема, Институтом начаты работы по организации у себя заочных курсов по переподготовке мастеров маслоделия. В десятилетие годовщины революции секцией научных работников при Институте был открыт воскресный крестьянский университет с двухлетним сроком обучения.

Возросло учебное значение завода молочнохозяйственного института, т.к. он стал обслуживать вновь открытую при МХИ низшую молочную школу, не говоря уже о том, что студенты теперь имели возможность получать разностороннюю и глубокую производственную подготовку и необходимые навыки по организации крупного производства (на заводе студенты выполняли все практические работы). Расширилась возможность и для постановки научно-опытных работ. В этой области наблюдалось также большое оживление.

За годы первых пятилеток завод стал крупным промышленным предприятием по переработке молока колхозов и совхозов Вологодского района. Он оснастился новым оборудованием, была расширена сырьевая зона, увеличился ассортимент продукции: кроме масла (вологодского и сладко-сливочного) и голландского сыра стали выпускать творог, сметану, а в 1933 году был смонтирован и пущен в эксплуатацию вакуумный аппарат системы "Йенсен-Андерсен".

В стенах института и на кафедре технологии молока, наряду с учебной деятельностью,  уже с 20-х годов особое место занимали научные изыскания, посвященные вологодскому маслу и проводимые Г.С. Иниховым, Смирновой Е., Шошиным А., Костровской Н., Фетисовой Л,. Ломуновым А.,  Макарьиным А.

Михаил Михайлович Казанский был оставлен аспирантом кафедры технологии молока и молочных продуктов после защиты дипломной работы в 1926 г. В 1930 г. он защитил  диссертационную работу и был зачислен ассистентом кафедры. С 1935 М.М.Казанский заведовал  кафедрой технологии молока и молочных продуктов. Проработка им чисто технологических проблем сопровождалась углубленными исследованиями  изменений жировой фазы в процессах, предшествующих сбиванию сливок и разработкой вопроса о структуре масла. В 1942 г. решением ВАК ВКВШ ему были присвоены степень доктора технических наук и звания профессора. Разработанная проф. Казанским М.М. технология консервного масла была внедрена  в промышленность,  а ее автор в  1944 г. был награжден Орденом Трудового Красного Знамени

С  1952 по 1985 г.  кафедрой заведовал Александр Иванович Чеботарев. Он успешно занимался разработкой проблемы утилизации отходов молочной промышленности. В результате этих исследований разработана и внедрена на предприятиях молочной промышленности технология производства молочно-кислого кальция, как минеральной добавки к корму телят. В 1962 г. А.И. Чеботареву присуждена ученая степень доктора технических наук и в этом же году он утвержден в ученом звании профессора кафедры технологии молока и молочных продуктов.

Значимы научно-исследовательские работы А.И.Чеботарева в области  сыроделия. В течение многих лет, до последних дней жизни он читал лекционный курс по сыроделию.

За годы руководства кафедрой профессор А.И. Чеботарев проделал большую работу по укреплению материальной базы кафедры, совершенствованию учебного процесса и научно- исследовательской работы. Под руководством профессора  А.И. Чеботарева  защищено  22 кандидатские диссертации.

Профессор А.И. Чеботарев впервые в СССР начал научно- исследовательскую  работу по органолептической оценке качества молочных продуктов. Большой объем работ, выполненных  в этом направлении, позволил Вологодскому  молочному институту в 1973 г. открыть при кафедре  технологии молока и молочных продуктов отраслевую научно- исследовательскую  лабораторию, которая под руководством  профессора А.И. Чеботарева сыграла важную  роль в разработке научно-обоснованных методов органолептической оценки качества молочных продуктов. А.И. Чеботарев – основатель научной школы «Технология молочных продуктов». Исследования  в рамках этой школы продолжаются под руководством  доцентов Л.А. Буйловой,  Н.Г. Острецовой, В.А. Грунской.

В 1962 году было разработано и утверждено проектное задание нового учебно-опытного молочного завода. Строительство предприятия началось в 1968 году. Поскольку строительный объект не был включён в список объектов Госплана СССР, лимиты подрядных работ выделялись незначительные, строительство приобрело затяжной характер. Менялись технические условия, требования по технической оснащённости завода, всё это повлекло за собой необходимость корректировки проекта. В декабре 1978 года были завершены строительно-монтажные работы, и началась подготовка завода к эксплуатации. Это был очень сложный и напряжённый период. Необходимо было, не снижая объёмов переработки молока на действующем заводе, освоить и наладить производство на новом предприятии.

Новый завод сменной мощностью 68 т молока был введен в эксплуатацию в 1979г. Он был оснащен современным высокопроизводительным оборудованием и освоил выпуск широкого ассортимента молочной продукции. Выполнял завод и функции учебной базы института. Ежегодно студенты технологического факультета проходили здесь производственную практику, проводили практические занятия по ряду дисциплин.

Однако возможность лучше освоить технологию производства, выработать все виды молочных продуктов своими руками появилась у студентов только с созданием на территории завода экспериментального цеха кафедры технологии молока. Для создания цеха завод выделил отдельно стоящее складское помещение. В переоснащении этого помещения под экспериментальный цех активно участвовал весь коллектив кафедры технологии молока, но основную проектную и практическую работу выполнили декан технологического факультета доц. кафедры технологии молока Сорокин Ю.Ю. и асс. кафедры Заварин Ю.А. вместе с группой студентов.

Проф. Чеботарев А.И. создал на кафедре коллектив преданных своему делу единомышленников. На кафедре работали профессора Чекулаева Л.В., Котова О.Г., доценты  Шубин  М.Е., Ельцова М.В. Пучков П.И., Сорокин Ю.Ю., Сорокина О.Ф., ассистенты Ведяшкина А.И., Заварин Ю.А., Червякова Г.Г., Невар Н.Г., работают  в настоящее время Буйлова Л.А., Острецова Н.Г.

С 1985 по 1992 г. кафедрой заведовала Ольда Геннадьевна Котова. Ученица проф. Казанского М.М., она продолжила его исследования в области маслоделия. Делом всей ее жизни стало исследование вопросов получения и повышения качества Вологодского масла. Котова О.Г. была настоящим энтузиастом и пропагандистом Вологодского масла, совместно с Департаментом сельского хозяйства и продовольствия участвовала  в работе по аттестации Вологодского масла на заводах области, по защите марки этого уникального молочного продукта.

Книга О.Г.Котовой  “Повышение качества сливочного масла” была  известна всем маслоделам страны.

Котова О.Г. была не только ведущим специалистом ВГМХА, но и одним из самых известных ученых – педагогов Советского Союза в области маслоделия. Она читала лекции по технологии масла в Московском технологическом институте мясной и молочной промышленности, в Киевском институте пищевой промышленности. В 1998 г.  ей было присвоено ученое звание профессора кафедры технологии молока и молочных продуктов.

Под руководством доц. Сорокиной О.Ф. и инженера Рукавишникова В.А.  при активной поддержке проректора института по научной работе  доц. Лукинского Ю.В. на кафедре была создана проблемная научно-исследовательская лаборатория  по технологии новых молочных продуктов,  в которой работали все сотрудники кафедры. Разработки лаборатории отмечены дипломами и двенадцатью медалями Всероссийского Выставочного Центра и других выставок и смотров.

С 1992 по 2005 г. кафедрой заведовала доц. Буйлова Людмила Александровна.

С  1995 г. кафедра установила прочные научные и деловые контакты  с департаментом сельского хозяйства и продовольственных ресурсов Вологодской области. Департамент поручил кафедре, совместно с рядом молочных заводов, изучение состава и свойств коровьего молока Вологодской области. Впервые за последние десятилетия были получены нашедшие широкое практическое применение систематизированные сведения по многим показателям качества, работа продолжается и по сей день.

Сотрудничество кафедры с департаментом – это также, управление знаниями, организация и проведение курсов повышения квалификации различного уровня. С 2000 по 2005 г. обучение по вопросам технологии молочных продуктов, а также освоение новых методов оценки качества молока прошли на кафедре 250 специалистов молочной промышленности и сельского хозяйства.
Департамент сельского хозяйства признает вклад кафедры в существенное повышение качества молока-сырья в Вологодской области.

Сотрудничество кафедры с департаментом продовольственных ресурсов  касалось следующих вопросов:

  • защита НМПТ «Вологодское масло»;
  • разработка СТО «Масло Вологодское особое»;
  • разработка новых технологий кисломолочных продуктов;
  • разработка систем органолептической оценки молочных продуктов;
  • проведение Молочного Форума «Современные аспекты российского маслоделия»    и смотра  качества «Лучшее масло России

В 2006г.  за многолетнюю работу по теме «Управление качеством молока-сырья в сельхозпредприятиях Вологодской области»  под руководством проф. Буйловой Л.А. коллектив кафедры был награжден Государственной премией Вологодской области  по науке и технике.

В 2000 г. кафедра стала выпускающей не только по специальности «Технология молока и молочных продуктов», но и по новой специальности  «Стандартизация и сертификация» со специализацией в пищевой промышленности», открытой по инициативе и при активном участии доц. кафедры технологии молока, декана технологического факультета  Грунской В.А.

С 2000 г. в рамках федеральной целевой программы «Развитие индустрии детского питания» в соответствии с Президентской программой «Дети России» на УОМЗ проводилась реконструкция, успешно завершенная в 2009 г. В рамках этой же программы кафедрой была проведена большая работа по подбору лабораторных приборов и оборудования для оснащения экспериментального цеха кафедры. В 2004-2006 г. в экспериментальном цехе установлено и пущено в эксплуатацию уникальное импортное  мини-оборудование для сгущения, сушки, ультрафильтрации, обратного осмоса, выработки и прессования сыра.

С 2005 г. по 2014 г. кафедрой заведовала доц. Острецова Надежда Геннадьевна.  Н.Г. Острецова  активно продолжает начатую совместно с профессором Чеботаревым А.И. научную работу по органолептической оценке молока. Квалифицированный и аттестованный эксперт, она – постоянный участник смотров-конкурсов молока и молочных продуктов всех уровней – от областных  до  всероссийских,  является членом технического комитета по стандартизации ТК 470.  Продолжает она и, начатую профессорами Казанским М.М., Чеботаревым А.И.  и Котовой О.Г., научную работу по сохранению традиций вологодского маслоделия.

С декабря 2014 г кафедрой заведует доц. Грунская Вера Анатольевна.